Bottin Gourmand à la page
David Bachoffer est co-rédacteur en chef de Bottin Gourmand avec Philippe Quintin. A lui seul, c’est une véritable bible culinaire en termes de chefs, de région, de patrimoine… Bref, de gastronomie avec un grand G, comme Gourmand. Comment réussir la reconversion d’un Guide en un trimestriel de qualité, mobiliser les énergies avec Talents Gourmands et séduire en kiosques. Tout l’art de l’adresse avec adresse.
Avant de parler du Bottin Gourmand version 2015, il est important de raconter l’histoire de ce guide, ses racines. Un petit rappel historique ?
Son histoire, une aventure qui a sillonné toutes les routes de France pour dénicher le meilleur de la France gourmande, est dans nos racines. Le parcours de ce guide gastronomique français créé en 1981, son patrimoine, donnent les fondements et la légitimité d’un titre remanié aujourd’hui et précieux pour les restaurateurs, les artisans et les producteurs. Son ancêtre est le « Guide Kléber », créé en 1952 qui a disparu quand Michelin a racheté l’entreprise de pneumatiques : impossible que cohabitent Guide Kléber et Guide Michelin. Alors, en 1981, Jean Didier, le rédacteur en chef du guide Kléber a bâti le Bottin Gourmand sur l’ADN du guide Kléber. Je participe à l’aventure depuis de nombreuses années, et j’ai suivi lorsque nous sommes entrés dans le giron d’Uni Editions en 2010. Mais après plus de 30 ans d’existence, il fallait tout repenser, tout en conservant notre rôle de découvreur mais sous un nouveau jour. Ce que nous avons fait en 2015.
Comment se présente le trimestriel ? Quels sont les plus ?
Il faut vivre avec son temps, le guide était utile et nous conservons le positionnement qui nous mène du « Champ à l’assiette ». D’annuel il est passé trimestriel et permet de faire connaître au plus grand nombre le savoir faire de chefs connus et moins connus, le travail des artisans, des producteurs. Il conserve sa fonction de Guide grâce à une ligne éditoriale juste et pertinente. Nous n’adoptons pas un ton polémique et restons caution de qualité. Ce nouveau rythme colle à ce que nous sommes : saisonnier. Nous avons désormais quatre occasions par an d’aborder les produits. Hiver comme été, nous proposons « Le Petit marché » du Bottin Gourmand. Et ils sont travaillés, présentés, épluchés et cuisinés par de Grands chefs qui font notre Une. Guy Savoy, Michel Roth et Éric Guérin travaillent chaque numéro de 8 à 10 produits. Ce qui fait notre succès, sur 160 pages et 60 000 exemplaires en kiosques, ce sont deux principaux ingrédients : beaucoup de recettes – 60 à 70 par numéro- et beaucoup d’adresses – près de 300 à chaque fois. Il était primordial de conserver le lien avec notre fonction initiale de guide. Fondamentale aussi, l’iconographie : nous sommes un portfolio gourmand.
Après avoir sillonné les routes, le Bottin Gourmand descend dans la rue et crée, avec le Crédit Agricole, sa propre manifestation. En quoi consistent exactement les Talents Gourmands ?
Talents Gourmands est pour nous un évènement qui nous permet de vivre toute l’année à travers la France, de coller à nos valeur et de dénicher toutes les perles que renferment le territoire français. Crédit Agricole est notre partenaire sur cet évènement qui colle à son ADN de banque régionale. Ce concours, dont se joue actuellement la seconde édition, permet de valoriser les agriculteurs, artisans et restaurateurs qui défendent leurs terroirs par la qualité de leurs produits. De nombreuses Caisses –plus d’une trentaine-participent et cela nous fournit un casting géant, un immense vivier régional. A l’arrivée, il y a 270 finalistes et 90 lauréats et nous dénichons des milliers de talents. L’agriculteur défend son exploitation l’artisan peut présenter une recette ou un produit fini et le restaurateur une dégustation. Cela nourrit les Caisses, nos pages, alimente les conversations et les réseaux sociaux, c’est un cercle vertueux et nous permet de passer du papier à la « vraie vie ».
Quels sont vos axes de développement ?
Comme tout le pôle Gastronomie d’Uni Editions, et d’ailleurs comme tout le groupe, nous avons une vraie expertise dans le lancement de titres. Alors, nous travaillons à rendre le magazine pérenne. A des évènements comme Talents Gourmands s’ajoutent de nombreuses initiatives –certaines en gestation, d’autres qui viennent de voir le jour – en création de contenus. Nous disposons depuis peu d’un studio TV. Nous organisons des food sessions réunissant chefs et produits d’une marque pour créer des recettes. Cela sert à nourrir nos sites mais aussi ceux des marques. Nos reportages pour le guide sont désormais doublés de tournages que nous diffusons sur bottingourmand.com, et nous continuons d’éditer des livres, comme Cognac terre de passions, ainsi que des guides régionaux (Normandie, Bretagne, Paris).
