Le champagne se régénère

Les brumes matinales levées, on le remarque tout de suite. Alors que l’automne dore déjà les collines de Damery près d’Épernay, certaines parcelles ont une tonalité de feuillages plus denses que les autres. Ce sont celles de Telmont, maison historique de la Champagne depuis 1912. Elles sont cultivées en agriculture régénérative. C’est Ludovic du Plessis, le PDG de la maison, qui a entrepris cette conversion. Par conviction personnelle. Cet ancien marketeur a fait un retour à la terre visionnaire. « L’agriculture régénérative est une agriculture du vivant. Elle repose sur des principes qui réhabilitent l’écosystème du sol, le maintiennent en bonne santé et lui donnent la possibilité de s’autogérer », explique cet activiste de la terre, qui a appelé cette transformation du vignoble Au nom de la Terre. À date, la mise en culture régénérative ne concerne que 5 % de l’ensemble de la Champagne, mais 70 % du domaine Telmont. Ce qui a donné naissance à la cuvée Réserve de la Terre, une production de 780 000 bouteilles par an. Elle a autant de caractère que de finesse transcrivant avec justesse dans ses bulles toute la subtilité d’une nature brute et vivante. D’ici cinq ans, tout le vignoble sera converti en agriculture régénérative. Sous la houlette passionnée de Ludovic du Plessis, la maison s’est engagée dans la certification Regenerative Organic Certified, un label créé aux États-Unis en 2020, et a organisé en octobre le premier forum européen de la Regenerative Organic Alliance. Elle ambitionne également de devenir Climate Positive d’ici 2030 et Net Positive en 2050. Sa transition s’incarne au-delà de la vigne. Telmont a réduit l’empreinte carbone de ses bouteilles en optant pour un flacon au poids allégé, 800 grammes contre 900 à 1000 grammes, en verre vert recyclé à 87 %. Elle a aussi arrêté les emballages et les coffrets spéciaux. D’autres maisons ont pris ce virage visionnaire. Ainsi, Roederer, dont 50 % du vignoble est déjà bio, et Perrier-Jouët dont la totalité des vignes seront en culture régénérative d’ici 2030. Perier-Jouët s’est aussi doté cette année d’une directrice du style, Caroline Bianco. « La force d’une maison, c’est sa cohérence », dit-elle. « Elle doit faire sens en étant proche de son histoire, de ses valeurs. Celles de Perrier-Jouët sont intrinsèquement liées à l’Art nouveau et à ses artistes. Elles traduisent l’adoration de la maison pour la nature. Nous allons continuer de la cultiver d’une manière plus contemporaine par des projets pluridisciplinaires entre artistes, acteurs locaux et viticulteurs. Il faut élargir notre dimension culturelle, l’approfondir par des projets qui sont ancrés dans le territoire. Nous n’allons pas voyager dans le monde mais nous recentrer sur des installations en Champagne. C’est une réflexion qui s’amorce, qui demande un temps de recherche. Les artistes en ont besoin pour s’immerger dans notre monde enchanté et pousser plus loin leur créativité. Certains de ceux qui travaillent sur l’environnement ont une voix pessimiste, les contraintes sont là, les difficultés aussi, mais Perrier-Jouët est une maison optimiste et doit faire du bien. » C’est ainsi qu’elle a travaillé avec le studio de design Formafantasma pour Cohabitare. Sur 28 hectares, soit 40 % du vignoble, ce montage dédié à la biodiversité se décline en 74 poteaux pour contribuer à protéger oiseaux, insectes, chauves- souris et plantes. Parallèlement, en fin d’année dernière, avait été ouvert chez Maxim’s la Parenthèse Belle Époque qui était une immersion réussie dans le style Perrier-Jouët grâce à des artistes comme la céramiste Samantha Kerdine. Autre approche, celle de Mumm qui prolonge la résidence du chef Victor Mercier à sa Table des Chefs à Reims. Elle rompt avec les codes usuels de la dégustation avec Taste Encounters : au cœur du pinot noir. Le pinot noir est le cépage emblématique de sa cuvée Cordon Rouge. Cette nouvelle dégustation s’inspire de la science de la synesthésie, à la croisée des neurosciences et du design. Elle a réuni le neuroscientifique Gabriel Lepousez, le designer Octave de Gaulle et le sommelier Raimonds Tomsons, meilleur sommelier du monde 2023. Elle développe un nouveau lexique plus subjectif. Octave de Gaulle a imaginé des objets de dégustation qui révèlent de nouvelles caractéristiques du vin. L’expérience commence par la prise en main d’un petit, compact outil à deux faces pour évaluer la fraîcheur, la vivacité, la rondeur. Une boule en verre violet soufflée à la main et un objet en terre cuite granuleux et léger évaluent la densité et la texture au lieu de s’attacher aux arômes primaires. Il s’agit de prendre en compte l’architecture, la fermeté. Ce qui initie un autre vocabulaire : lisse, crayeux, velouté. L’initiation se termine avec un dernier ustensile qui symbolise la signature du cépage et traduit son impression de volume. Cette approche du champagne est audacieuse, étonnamment terrienne. Elle a lieu tous les samedis, sur réservation, dans les caves de la maison, à Reims. Ca vaut le déplacement.