La restauration fait sa révolution

Que révèlent nos repas et nos habitudes de consommation dans ce contexte de crise sanitaire ? C'est la question à laquelle tente de répondre Just Eat autour de la deuxième édition de son Observatoire "Datalicious". Un document qui s'interroge également sur la façon d'envisager le secteur de la restauration dans un futur proche. 

De quoi les Français sont-ils adeptes lorsqu'ils ont de l'appétit ? Aiment-ils consommer des plats traditionnels, ou bien se tournent-ils vers d'autres spécialités du monde ? Telles sont les interrogations auxquelles répond le second Observatoire "Datalicious" de Just Eat (groupe Takeway.com) prenant toutefois compte du premier et du second confinement; périodes inédites pour les consommateurs comme pour les restaurateurs français. 

La pizza reste reine des commandes

Dans ce contexte, la pizza reste reine parmi tous les plats possibles disponibles en livraison. Considérée comme appétissante, cette dernière représente également pour beaucoup, une solution de facilité (notamment pendant les deux périodes de confinement). Quand au "burger", cité dans la catégorie de la "confort food", il acquiert la troisième place, juste devant les spécialités japonaises, appréciées pour le côté "emporte pièce". Comme à Lille par exemple, où les sushis ont été 7 fois plus commandés, loin devant le burger, où à Montpellier, où les habitants ont largement consommé des poké bowl.

Par ailleurs, les préparations à base de poulet frit gagnent en visibilité et sont présentes dans le top 5 des recettes les plus consommées alors que les sandwiches restent largement consommés, notamment lors des pauses déjeuner rapides, tradition oblige, ils sont quelque peu devancés par les "tacos français" et les kebab; un repas de plus en plus en vogue dans l'Hexagone. La nourriture chinoise perd quant à elle du terrain en raison de la crise sanitaire. Sa consommation recule de trois places en comparaison à 2019 (déficit d'image). Quant aux préparations thaïlandaises, ces dernières sont de nouveau en vogue. Dernière citée par la méthodologie: la nourriture africaine qui elle, reste plébiscitée par un faible pourcentage de consommateurs. 

 la finger food en plein boom

Parmi les phénomènes observés par Just Eat, un intérêt grandissant pour la "finger food" (sur le pouce). Conviviale, gourmande, variée, elle concerne plus spécifiquement la consommation de tapas, de tartes, de quiches, faisant de l'ombre aux crêpes et aux menus italiens. Pourquoi ? Pour rendre le repas moins "guindé ", aller vers plus de simplicité. Et pour finir, aller aussi vers la street food. Ainsi, si les aliments ont changé, la façon de les déguster aussi. Il n'y a plus besoin d'être autour d'une table pour faire plaisir à ses papilles. On peut aussi le faire seul, debout, en marchant, devant son écran (tendance en augmentation depuis la crise sanitaire), ou à même la rue (d'où le nom street food), comme à Hong Kong par exemple (cf photo). Problème ; si cela apporte de la flexibilité, la tendance peut parfois dériver vers les extrêmes : du grignotage excessif, du à des pertes de repères temporels/rituels ou à la solitude prolongée. Néanmoins, les consommateurs semblent avoir pris de bonnes résolutions : 24 % grignotaient en début d’année, contre 21 % aujourd’hui. Et, chez les jeunes (18-24 ans), ce changement d’habitude est encore plus important. Alors qu'ils étaient 44 % à grignoter avant, ces derniers ne sont plus que 33 % (soit une baisse de 11 points en quelques mois seulement). À l'inverse, les familles ont été plus nombreuses à consommer des plats sucrés pendant cette période où il fallait rester à domicile (48 % des Français préparaient des gâteaux ou des desserts pendant le confinement, contre 41 % aujourd'hui, soit au même niveau qu’avant crise).

L'année du bio, du brunch et du bingewatching

Le document apporte également des éclairages sur la consommation de produits bio et sur celle de "se faire un brunch". En effet sur l'application Just Eat, ce sont jusqu'à 6,3 fois plus de commandes de plats biologiques qui ont été enregistrées sur l'année 2020 (en comparaison aux années précédentes). Ce qui s'explique par une meilleure accessibilité des produits (sourcing et prix), permettent aux restaurateurs de répondre à la demande grandissante des consommateurs en la matière. Quant aux commandes effectuées pour le brunch du dimanche, elles ont tout simplement doublé ! Pas étonnant lorsque l'on sait que 4 sondés sur 10 regardent le journal télévisé à table et qu'une personne sur dix mange le portable à la main. Enfin, du coté des végétariens, l'application aura répondu à leurs nombreux désirs avec +23 % de commandes livrées cette année. Preuve que l'on cherche à bien manger malgré un large choix de repas possibles. Aura également émergé, en parallèle de ces deux tendances, le concept de "boulangerie améliorée", cassant les codes du commerce traditionnel et ultra spécialisé. « On n’y vend pas seulement du pain 100% bio (parfois jamais !), mais on peut y déguster des viennoiseries inédites ou uniquement des gaufres revisitées, des cookies mœlleux ou encore des pancakes et des brunchs bio. Un phénomène qui cartonne mais qui peut être aussi un pari risqué en cas de vente de mono-produit, pouvant vite passer de mode», décrypte Samuel Burner, responsable des conférences Sandwich & Snack Show, Japan Food Show et Parizza.

pas de livraison, pas de repas !

A noter également que les Français ont plus souvent commandé, que véritablement consommé leurs repas sur place. Couvre-feu, confinement, les établissements de restauration ont du s'adapter pour maintenir leur cuisine ouverte et satisfaire la clientèle. Aussi, pour 66% d'entre eux la livraison aura été un bon moyen de soutenir les restaurants de quartier ne pouvant plus accueillir de public en salle. Même concept pour pas moins de 38% de sondés qui sont davantage allés en restaurant après le premier confinement pour là encore soutenir les restaurateurs. Bonne nouvelle, la solidarité persiste malgré le contexte actuel puisque 59% des Français continueront malgré l'ubérisation de la société à aller au restaurant, y compris en espace clos. Enfin, si certaines et certains passent des commandes c'est tout simplement pour se faire plaisir à domicile, ou en suivant un calendrier évènementiel (saison, matches, retransmissions particulières, fêtes, vacances, anniversaires particuliers, etc). Néanmoins, qui se fait tout le temps livrer, ne prend plus le temps de préparer lui-même son repas ou de choisir ses ingrédients. À noter toutefois que les plus adeptes de la livraison sont les jeunes urbains : 34 % des Français se font livrer des repas aujourd’hui (57 % des 18-24 ans et 47 % des 25-34 ans !), ajoutés à 6 %  qui le font de manière très régulière depuis la fin du confinement.

Une fourchette qui bute sur des paradoxes

Toutefois, le confinement aura changé certaines habitudes alimentaires révélant que les familles souhaitaient favoriser le tissu local. En chiffres cela se traduit d'ailleurs par 27% des Français qui privilégient plus qu'avant le local et le circuit court et 22% d'entre eux qui privilégient plus qu'avant les produits français. Un véritable paradoxe dans l'assiette alors entre l'envie d'être livré et celui de tout faire soi-même derrière les fourneaux...

Marché français vs marché mondial

Que retenir alors du marché de la restauration tricolore pour 2019 alors ? Que la livraison a gagné du terrain et que bon nombre de services se sont digitalisés pour mieux correspondre aux attentes des consommateurs (digital, mobile, etc.). Ce dernier d'ailleurs, est estimé à 3 millions d'euros pour 2019 dans l'hexagone et est en progression de 20% par an. Il devrait par ailleurs doubler d'ici 2022, estime Just Eat. Un succès en partie dû à celles et ceux qui commandent au bureau (37%), ou sont attirés par la facilité de consommer rapidement (à savoir les Millennials, 70%). Enfin, si la livraison à domicile à réduit les interactions entre les restaurateurs et la clientèle, elle a toutefois permis de maintenir l'activité de nombreux restaurants depuis le premier confinement. En effet en 2020, Just Eat (aujourd'hui présent dans 24 pays du monde), représentait plus de 4000 établissements et desservait plus de 2000 villes via son application. Une application dont l'usage est devenu quotidien pour certains gourmands puisque cette dernière aura enregistré un pourcentage de 77% de commandes passées par le biais du mobile (en progression de 2% par rapport à 2019). 

Ticket gagnant pour demain

Que faire alors pour faire fonctionner son commerce même si ce n'est pas, ou plus de manière traditionnelle ? Une question à laquelle répond Just Eat pour clôturer sa méthodologie, indiquant qu'il faut désormais réfléchir, entres autres, à une stratégie promotionnelle et/ou de marketing. A des opérations privilégiées pour les établissements "haut de gamme" ou proposant de la gastronomie, par exemple. Enfin, pour d'autres, c'est l'effort d'originalité qui sera payant auprès de la (nouvelle) clientèle : la personnalisation de commandes, des goodies à la livraison, un mot sur le sac ou encore un flyer de remerciements ou la proposition d'une carte de fidélité. Autres conseils dispensés par l'annonceur : adapter ses horaires, aménager ceux des livreurs, ou encore organiser les espaces pour travailler en plusieurs temps et fluidifier le passage de la clientèle. Avant dernier point : favoriser les  comportements respectueux et les matériaux vertueux pour l'environnement. Que ce soit en cuisine ou pour le transport de la commande finale. « Les acteurs de la restauration doivent aujourd’hui trouver des solutions concrètes en matière d’économie circulaire avec l’utilisation de packagings recyclables ou plus responsables », conclut Meleyne Rabot, directrice des projets stratégiques de Just Eat France. Les restaurateurs devront par ailleurs tenir compte de nouvelles obligations environnementales s'ils ne veulent pas être sanctionnés puisque depuis le début de l'année, il est désormais interdit de proposer des emballages en polystyrène expansé (utilisés par exemple comme boîte d'emballage de  kebab). Et, qu'en 2022, ils seront confrontés à la standardisation des emballages dans la restauration rapide et livrée.

Qui mange quoi et où ?

Dernier point de l'Observatoire : questionner plus largement les européens sur leurs préférences alimentaires. L'occasion de s'apercevoir que si en Suisse et en Italie on aime les recettes méditerranéennes, non sans surprise, on les apprécie aussi en Espagne, en Norvège, en Allemagne, en Belgique et au Danemark. Les spécialités indiennes en revanche, seront particulièrement dégustées au Royaume-Uni ou en Nouvelle-Zélande. Enfin, en Autriche, au Portugal et en Pologne, au delà de consommer des plats typiques, les consommateurs seront plus enclins à se rendre au fast-food. C'est sans compter sur certains repas qui sont consommés de façon universelle. 

Méthodologie : partie 1 de l'Observatoire (Food Trends) réalisée sur la base de données Just Eat, calculées sur l'ensemble des commandes passées en France en 2020 sur sa propre plateforme. Partie 2 : tirée d'une étude IFOP pour Just Eat (terrain mené en ligne du 7 au 9 octobre 2020 auprès d’un échantillon de 1014 individus nationaux représentatifs de la population française, âgés de 18 ans et plus).